据金山区消息：月饼，是中秋节的传统食俗。如今，市场上月饼品种琳琅满目，而在金山，就有一家传承百余年的月饼老字号——亭林月饼。
   去年，亭林月饼被列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。作为传承单位的上海亭林东林食品有限公司，一直坚持传统手工制作，其独一份的猪油夹沙馅月饼，更是广受人们的喜爱。
   始创光绪年间
   传承百年基因
   “民以食为天”，在以农耕文化为主的旧时亭林，逢年过节，农民们便以米粉、面粉等材料制作各式糕点，常见的有方糕、馅饼等，其中馅饼制作花样繁多，由于其色泽金黄、形如满月，又与中秋佳节团圆、寄托思念之情契合，后得名“月饼”。
  “巧出饼师心，貌得婵娟月”，味美加上好口彩，月饼越来越得到人们的喜爱，并逐渐形成江南地区最重要的食品派系——苏式月饼，而亭林月饼以其固有的口味和制作工艺自成特色。
   亭林月饼的历史，可以追溯到清朝光绪年间，距今已有一百三十多年的历史。据《亭林镇志》记载，当时亭林地区茶楼盛行，每家茶楼都会制作一种叫“酥饼”的糕点，来配合茶饮，由于风味独特，逐渐成了当地的特色小吃，而这种“酥饼”就是如今亭林月饼的前身。
  上海亭林东林食品有限公司的前身“日升楼”，是亭林地区制饼上市最早，制饼工艺最好的茶楼。当时，日升楼周边的居民，凌晨4点前就上茶馆，不分春夏秋冬，风雨无阻。大家一起聚在茶楼，一边吃着糕点，一边聊着家常，等到天色大亮，方才散去。
  解放后，日升楼与其他几家商号合并成立了亭林食品厂。上世纪90年代初期，亭林食品厂又面临改制，如果没有人接手，企业将直接面临解散。
  当时厂里有一名员工叫黄平，父亲是金山饭店的经理，母亲在金山食品厂工作，骨子里就有对美食的基因。她不希望亭林月饼这个本土品牌从此消失，于是，就联合几个经验丰富的技术人员，将亭林食品厂盘下来自己经营，成立上海亭林东林食品厂。
  这一下，把在幕后做手艺的黄平推到了台前。她坚信，只要把月饼做好了，厂里的效益一定能上去。亭林月饼这块老字号招牌，不仅不能砸在自己手里，还要继续传承下去。于是，她每天花十七八个小时通过不断地实验和摸索，改良了月饼制作的配方和工艺，让濒临倒闭的食品厂迎来了新生。而她也成了亭林月饼第四代传承人，“当我成为传承人的那一刻起，我就决心要用有生之年去守护。”
   坚持手工制法
   成就经典口味
   亭林月饼从创始至今，一直沿用传统手工制作工艺。经过近百年的发展，亭林月饼的制辅料制馅、制皮、包馅、烘烤，每一步都有独门绝招，其工艺复杂，要求苛刻。亭林月饼在馅料和皮料制作中，都会使用到一味辅料——自行熬煮的猪油。将锅中水分烧干，放入精选猪板油，开始出油后要翻动猪油不能粘锅，时刻注意火候，需熬煮近一小时。
   除了最重要的“馅”的制作外，亭林月饼外面的“酥皮”也是很有特色的。面粉、水、猪油和植物油的配比，还有水的温度都是有讲究的。揉面也有技巧，不能像饺子那样揉面，而是要拉面，手劲大小和揉面时间都要恰到好处，才能制出好的月饼皮。
   亭林月饼采用的是俗称“小酥皮”的工艺。一层油酥，一层面，再一层油酥，如此反复多次。这种工艺要求高，工序繁，耗时多，但做出来的月饼口感酥脆，松软。
  黄平研究的新口味——猪油夹沙，是亭林月饼最有名的拳头产品，堪称沪上一绝。而这个口味的灵感，来自一味黄平儿时的味觉记忆。“小时候糖猪油腌得很入味，生吃都好吃的不得了，然后我想糖猪油放到月饼里，应该更加好吃。”黄平回忆道。
   黄平口中的糖猪油，顾名思义是用糖腌制的猪油，有“熬、切、腌、搓、压、封”等十几道工序。猪油的选材，糖的比例，压实的程度等都是精心操作，不少工序要反复多次，才能保证质量，所以整个过程要持续二、三个月。
   腌糖猪油看似简单，其实并不容易，腌制的手法要有经验的人才能掌握，一旦手法没有到位或者过了头，就会失败。“我们实验了很多次，开始腌出来是坏的，只能倒掉。后来慢慢摸索，才研制成功。” 腌渍后的猪油软糯香甜，唇齿留香。还要放上一些桂花一起搅拌，糖猪油的香味加上桂花的香味，十分诱人。
   包馅时，要注意皮料和馅料的分量配比，馅料不得露出。饼皮收口时用油纸封口，能防止在月饼烘烤时破相。饼胚成型后，最后会由师傅在每一个月饼上，盖上标明口味的红色印章，这颇具仪式感的一幕和那个鲜红的印记，也是记忆里对于老底子上海糕点最深刻的记忆了。
   最后放入烤箱烘烤。旧时使用碳炉煤炉烘烤，现今使用烤箱烘烤，设备更新了，但要烘烤好，“看火”依然是重要的传承技艺。烘烤过程中，烘烤师傅需要实时观察月饼形态变化，调整烘烤温度，适时喷水增加湿度，如此才能烤制成功。
   正是这种精益求精的工匠精神，才创制出了这独特的舌尖上的美味。简简单单的一张食品纸，包着10块月饼。现在的亭林月饼除了猪油夹沙，还有五仁百果、纯豆沙、椒盐、鲜肉等经典口味。如今，市面上的“新式月饼”层出不穷，而这“藏”在乡下的亭林月饼，虽已传承百年以上，却仍然保持着古朴的原汁原味。
   注入时代精神
   焕发品牌活力
   虽有悠久的历史，但亭林月饼也遇到现实的困境。
   由于坚持手工制作工艺，而且又不添加任何防腐剂，所以产量很难有大幅度的提升。加上有不少工艺，例如炒制豆沙，需要极大的体力，再加上锅口的温度相当高，所以许多年轻人都不愿意做。有些工序又比较繁琐，像制作糖猪油，质量把关全凭经验，年轻人拿不上手。所以，亭林月饼的传承面临着后继乏人的窘境。
   加上西式食品的冲击，人们的口味也在迅速变化，传统食品的吸引力也大不如前了。这对传统手工艺的继承极为不利。东林食品也尝试过用机器制作月饼，但总经理盛正光觉得，机器还是无法取代手工。“机器做的月饼吃起来比较实，它的纹理比较清楚。但是我手工做的月饼，跟机器做的月饼在纹理上，我们肉眼一看就看出来了。”
   为了保证月饼的口感，盛正光摒弃机器的使用，在制作环节一直沿用古法手工，保持匠心出品。而在保留老传统技艺的同时，东林食品也在不断求变。去年年底，盛正光邀请儿子盛凌锟加盟企业。
   今年30岁的盛凌锟，英国留学归来，学的是企业管理。从小吃着亭林月饼，听着月饼故事长大的。在他的印象中，亭林月饼是上了年纪的人才买的，年轻人知道的并不多。当自己成为东林食品的一员后，他开始思考，如何做出让年轻人喜欢的产品。
   根据年轻人的消费习惯，他打算从包装上着手。今年上半年，请来专业的设计团队，设计了一款“月是故乡明”的新款包装，采用金山农民画风格，并重新改良“东林”的品牌标识，一经推出就很块获得了年轻人群的追捧，一改企业以往“老年人食品”的刻板印象。
   为了拓宽销售渠道，亭林月饼还开设了淘宝店，店铺和网销双管齐下，让更多人尝到这老底子的月饼。未来，盛凌锟计划进一步扩展品牌的影响力，不仅是上海，更要让全国都能知道亭林月饼。
   亭林月饼一路走来，倾注了几代人的心血。而在盛正光心中，亭林月饼更是中秋文化的传承，“月饼是一种食品，中秋是一个节日，匠心是一种精神，生产最好的月饼，让中秋的团圆与幸福走进千家万户。”