近期，关于「喝热水会致癌」、「千万别再劝他喝热水了，你可能是在害他」等言论突然占据了我们的视野，在令人震惊的「真相」面前，各篇文章都指出了同一点：
长期喝太热的饮料（65℃ 及以上），可能会增加人体罹患食管癌的风险；动物研究表明，热饮也能够增加亚硝胺所致食管肿瘤的发生率——喝热水会致癌
知友：李雷（200 赞同，中国科学院遗传学博士在读）
今天上午有人给看了张图，问是不是有问题。
如下图
虽然我在知乎科普过关于高温饮料的内容，
但是，但是，但是：
一个热水怎么会诱发亚硝胺呢？这不符合化学啊。
人体要是能这么牛逼，那岂不是自己把自己玩死啊。
不过出于谨慎，我还是觉得要探求一下答案，毕竟答主提到了链接。
结果一看，嗯，来源是财经网
所以我决定进一步去找《科普中国》，结果发现，科普中国也是这么写的：
这就尴尬了，怎么中国科普博览都会出现这种错误？？？不应该的事情啊。
难道真的是我错了？
我们决定找到这篇原文，原文其实很好找到
文章具体涉及到亚硝胺的是这一段
in experimental animals, the carcinogenicity of mate and of beverage temperature has only been assessed in a few co-carcinogenicity studies. locally instilled very hot water (at 65–70°c) increased the incidence of nitrosamine induced oesophageal tumours in one study in mice and one study in rats ll.
这段的意思就是，他们发现热饮致癌的实验是共致癌物实验。即热水加亚硝胺。
好了，真相大白了：
原来是供稿人读文献的时候搞错了。
原文提到亚硝胺，并不是因为热水促进亚硝胺，而是用热水和亚硝胺一起做的实验。
而之所以这么做，是因为热水并不直接致癌，想实现致癌研究，要用亚硝胺来诱导癌症，然后这个时候，你再给热水的时候，这个致癌的比例上升。
说穿了，就是热水致癌跟亚硝酸铵一毛关系都没有！
而该文章提供参考文献也是一样，热水是促进亚硝胺诱发的癌症。
参考文献 2
文章是在小鼠（mice）中研究的，发现 70℃ 热水会烫伤食管，而这个热水会加剧 n-亚硝基二乙胺诱导的癌症。
参考文献 3
文章是在大鼠（rat）中研究的，发现 65℃ 的热水会促进n-亚硝基甲基苄胺引发的癌症发病率，降低表没食子儿茶素 -3- 没食子酸酯（一种潜在的抑癌物质）的抑制作用。
好了，到此结论应该比较清楚了：
热水致癌是因为损伤食道，损伤的食道癌症发病率上升。而非是热水进活性氮生成，合成亚硝胺。
当然，该文章的大部分内容都是没问题的，只是在核心证据上出现了错误的解读。也许是白璧微瑕吧。
目前该文章已经传播非常广泛
参考文献
loomis d, guyton k z, grosse y, et al. carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages[j]. the lancet oncology, 2016, 17(7): 877-878.
rapozo d c m, blanco t c m, reis b b, et al. recurrent acute thermal lesion induces esophageal hyperproliferative premalignant lesions in mice esophagus[j]. experimental and molecular pathology, 2016, 100(2): 325-331.
li z g, shimada y, sato f, et al. promotion effects of hot water on nnitrosomethy benzylamine-induced esophageal tumorigenesis in f344 rats [j]. oncology reports, 2003, 10(2): 421-426.
特别声明：
本文并没有否认热水会增加损伤引发致癌。在世卫组织 iarc 中，超过 65 度的热饮被归结到 2a 类致癌因素，即：可能对人了致癌（probably carcinogenic to humans）。
本文只是针对这个热水引发亚硝胺的问题。
知识不仅关于什么是对，也关于什么是错。
希望大家都能独立思考。
来源：知乎日报