王宝和是上海滩为数不多的、甚至可以说是硕果仅存的以单纯的酒店转身为特色饭店的百年老店
许多人也许不知道，在一百年前，魔都的酒家要比饭店多。
我说的这种酒家，就是纯粹卖酒的，底楼大堂一边，安置了一只曲尺形的实木柜台，靠墙叠起了好几排酒坛子，花雕、加饭、善酿、香雪、甲绍、五茄皮、绿豆烧、特曲、玫瑰露、桂花酒等等，这个情景如今只有在绍兴的咸亨酒店还能看到。
客人进得店来，先到柜台边买酒，然后酒保用提子从坛子里吊出酒来，灌进锡制的串筒里，沉到热水大缸里温一下再送到台子上。客人要吃下酒菜，对不起，本店概不供应，但允许去隔壁小店买来。
隔壁专门有供应下酒菜的小店，发芽豆、盐水花生、百叶结、家乡咸肉、五香豆腐干、咸青鱼干、松花皮蛋等等，一只只小碟子叠起来，好像一座金字塔。
上海人有不成文的惯例，买菜的钱不能超过酒钱，否则被众酒友当作洋盘。
如果哪个酒鬼买一只醉蟹来下酒，当视为豪举了。
讲一笑话：有一酒鬼，买了酒后再无余钱买小菜，他跑到隔壁小店里，在盛放醉蟹的瓦盆里东挑西拣，折腾了老半天，最终还是没买，看上去很失望的样子，但回到酒家，喝一口酒就吮一下手指头，等到五根手指全吮完，一大碗酒也喝尽了。
这才是上海滩真正的酒鬼！
（旧上海的四马路除了酒楼与青楼，还是文化人扎堆的地方，报馆、书局特别多）
坐落在四马路上的王宝和，一开始就是这样的酒家，只卖酒不卖菜。但是王宝和的酒实在是好，所以慢慢有了口碑，生意越做越大。后来顺应消费形势的需要，也卖起了下酒菜，而且在入秋后还有酒鬼最爱的大闸蟹飨客。
已故老报人周劭曾在文章里回忆，当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带，报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家，烫黄酒数壶，选定铁丝笼里横爬的大闸蟹，令酒保即煮后大啖一番。微醺之时意犹未尽，再换一家酒店开吃，最后才在王宝和坐定。此前都是彩排，只有在王宝和才算正式开演，因为王宝和的大闸蟹和黄酒都是最最上乘的。
看到这里各位明白了吗？王宝和是一夜狂欢痛饮的高潮，文化人如此，一般市民阶层的酒鬼也如此。
王宝和是上海滩上家喻户晓的百年老店，据说由一对来自绍兴的王姓兄弟创建于清乾隆九年（1744年），最早的地址在南市咸瓜街，专营绍兴黄酒，以自酿的太雕、善酿、金波、玉液、香雪、加饭而著称。随着生意的做大，兄弟分家了——我想是在他们各自讨了老婆之后。两人各自开的店，一家叫“王宝和”，一家叫“王裕和”。到了咸丰二年，王宝和迁至盆汤弄，1936年再迁到四马路浙江路口，即今天福州路上的位置，掐指算来也有八十多年啦。
王宝和的老酒来路清楚，味道醇厚，每年还有“清水大闸蟹”助兴，在上海人口碑中就获得了“蟹大王，酒祖宗”的美誉。老吃客趋之若鹜，在福州路一带卖文为生的文化人也将此处视作美食天堂。
多年前我在福州路浙江路口的王宝和酒家与一帮朋友欢聚小酌，席中有人认识他们的一位负责人，就请他过来作简单介绍。
这位姓房的经理告诉我们：王宝和在每年农历九月到次年元月，要派经验丰富的老法师去昆山巴城采购，而且享有优先权，雌蟹每只在三两以上，雄蟹在四两半以上。
须记四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽，（其它湖区所产螃蟹呈灰色，类似湖底泥土色）煮熟后蟹壳呈现鲜红色。二是白肚，肚脐甲壳晶莹洁白，无墨色斑点，白得有光泽，稍有微黄，类似象牙色，给人水亮玉质般美感，（有些湖区的螃蟹肚脐往往布满密密麻麻的黑点）。三是黄毛，蟹腿的毛长清爽而呈黄色，根根挺拔（有些湖区的螃蟹腿毛呈泥土色，看上去不清洁）。四是金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，一对巨螯绒头厚实丰足，螯爪强劲有力，搁在玻璃板上八足挺立，两螯高举，有赵子龙在长坂坡以一挡百之气势。
王宝和的老法师强调：在优质水域成长的湖蟹，蟹肉甘甜透鲜，有蟹的本香。塘蟹只有咸味，没有甘甜味，弄不好会有腥臭味。
王宝和配制的蘸食大闸蟹的蘸料也极有讲究。这里只能透露一点，它的蘸料是以山楂、柠檬等水果原液为主，调制时还放了一点冰糖。放冰糖，味道就更加鲜口。
大闸蟹可蒸可煮，清代美食家袁枚在《随园食单》里主张煮：“最好以淡盐汤煮熟”，他觉得“蒸者味虽全，而失之于太淡”，他是“盐煮派”的盟主。
同时代的李渔则是“清蒸派”的祭酒，他在《闲情偶记》里主张蒸：“蒸而熟之”才不失真味。王宝和继承了“盐煮派”的衣钵，以煮为主，锅中还加了料酒、葱姜、紫苏叶。
为满足市场需要，特别老百姓是对大闸蟹的需要，王宝和酒家在上世纪八十年代初形成了蟹宴菜，芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、太极蟹盒、雪塔酿蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、蟹粉西施舌等一道道隆重面世，色香味形，四美并列。
王宝和的醉蟹是卫生防疫部门特许经营的，选用十月以后的阳澄湖大闸蟹，加王宝和黄酒和剑南春高度白酒腌制五天后方能食用，蟹肉厚实，本鲜突出，回味悠长。斩件上桌，蟹盖上泛着油滋滋的青光，老吃客在这道下酒妙品面前，万般烦恼都抛诸脑后了。
还有一道叫做“鱼米之乡”的面点也相当不错，厨师用菠菜汁拌面粉做成面条，再用新鲜河鱼肉剁成鱼茸，打上劲后也做成面条。这道面点煮熟后形成绿白两色，在盆中堆起相当悦目，顶上再盖一撮油光锃亮的秃黄油，三色争艳，香糯爽滑。
再后来，在离王宝和本部不远的九江路建起了相当有气派的王宝和大酒店，服务功能大大拓展，但仍在二楼辟有环境优美的王宝和上海餐厅，一年四季供应特色蟹宴，继续丰富发展中华美食中的蟹宴文化。
王宝和大酒店的客人以商务客人、白领人士、外宾、和港澳台同胞为主，外宾中则以日本、韩国和东南亚游客为主。二十年前大酒店刚开张那会，日本游客来得比较多，每到周末就直接从东京飞来，拖着拉杆箱赶来吃蟹，雌雄一对，睡一夜再飞回日本。有一年，名扬四海的宝冢歌舞团巡演至上海，早早预订了王宝和大酒店的客房，为的就是近水楼台先得蟹。那一班为了艺术、为了苗条身材而不肯嫁人的大龄美眉，在王宝和上海餐厅吃起大闸蟹来的劲头一点也不输给男人。
老客人对福州路上的王宝和老店情有独钟，故雨新知，黄酒一杯，蟹脚扳扳，吃吃讲讲。年轻的美食爱好者选择去九江路的王宝和上海餐厅，环境敞亮，设置新颖，服务周到，菜式新派，无论友朋聚会还是商务酬酌，都相当体面。
王宝和是上海滩为数不多的、甚至可以说是硕果仅存的以单纯的酒店转身为特色饭店的百年老店，在改革开放的大好时代又得到了长足的发展。外国人、外省人来上海吃品尝大闸蟹，首选王宝和。但是他家属于上海糖业烟酒公司，与餐饮协会旗下的社会饭店谱系不同，血统不同，平时与江湖上厨师交流的机会也不多。
地球人都知道，你的朋友圈有多大，你的眼光就有多远。
王宝和酒家与王宝和上海餐厅的蟹宴菜以淮扬菜为底子，在传承帮派风味特征的基础上努力创新，取得了令人瞩目的成绩，但在刀功、火功等方面，与淮扬菜厨师相比尚有不少差距。在市场竞争的态势下，近年来上海滩又出现了多家以蟹宴菜立身扬名的饭店，我去体验过几次，论菜式、论味道、论服务、论环境，真的很不错，若与王宝和来一场pk，谁赢谁输还真难说呢。
今天，放眼餐饮业的江湖，绝大多数国企饭店都完成转型，跻身于股份制的行列，以前横在前进道路上的绊脚石，都被一块块搬走了。王宝和有“后台老板”上海糖业烟酒公司的强大支持，经营上的压力好像不大，但是管理成本比较高，分配机制、激励机制也不如民营企业或股份制企业来得灵活，这些可能会影响到厨师团队、管理团队的稳定、菜品的定价以及衍生产品开发、品牌培育、企业扩张等。
特别在互联网、物联网的大背景下，王宝和在品牌培育这一块每年有多少投入？影响力有多少提升？又有多少与之对应的宣传策略？又有多少才智出众的年轻人在这个团队里发挥作用？希望管理层多加关注！
在刚刚发布的2019黑珍珠餐厅指南中，王宝和上海餐厅被评为黑珍珠一钻。仔细观察，上榜餐厅中也包括了宁波状元楼、天津耳朵眼会馆、扬州趣园茶社等老字号餐厅。如此看来，黑珍珠似乎自觉承担着某些社会责任，而王宝和在历史文化上的深厚积淀，以及对上海餐饮市场及中华蟹文化的特殊贡献，或许正是其获选的原因。
另外，在黑珍珠的评选过程中，每一位资深的评审员都对菜品、环境、服务等项目进行匿名考察，并经过评委团队的综合考评，最后给出客观、公正、审慎、积极的评价。黑珍珠作为一个评判体系，同时也是价值观的载体、和话语权的表达，期待黑珍珠指南的强大传播力，推动王宝和上海餐厅的品牌建设，扩大应有的知名度和影响力。