馒头、青团，都是最普通的中式点心；但快170岁的杏花楼有颗不服老的心，凭着传承与创新，这些“没啥花头”的中式点心被做成了“网红”：为了买两盒“蛋黄肉松青团”，有顾客愿意排队8个小时；为了买到第一笼古法馒头，有人不到早上7点就在杏花楼门前排队。
这些产品的诞生与走红，其实与一个人分不开——国家级中式面点师章吉泉。“一只馒头，外行人会觉得长得差不多；但内行能看出门道。”见到章吉泉时，他正拿着面团，在后厨给徒弟们做示范。
尽管已走上管理岗位多年，但章吉泉每天“习惯”到面案前捏上几只馒头。他说，做面点，一天都不能离手。
刚步入不惑之年的章吉泉，18岁进入杏花楼学徒，靠坚持，练得一手好功夫。“做馒头，看似简单，其实对协调性要求高。如给馒头打褶，要左右手协调运动，背后是左右脑的协调。”每天七八小时站在面案前，就是包、捏等动作，单调又吃力；但要做出内行人看得上的馒头，没有两三年，是做不成的。当时一起进来的同学，早就走得差不多，章吉泉是为数不多坚持下来的。
坚持了十来年，章吉泉手上的功夫早已练得“出神入化”。2008年，他被推荐参加了世界烹饪大赛，正是凭借“没啥花头”的馒头，让内行的评委们看出他的功力。他也借此拿下个人金奖，为杏花楼集团获得团体金奖奠定了基础。
正是这次脱颖而出，让章吉泉有了更多施展空间。
在杏花楼外卖窗口，馒头每天下午三点就售罄，不少家住闵行、松江的老食客坐着地铁前来，就为吃上这口熟悉的味道。
杏花楼的馒头有啥不一样？原来采用了中式点心的“古法手作”。市面上很多馒头都采用干发酵粉发酵，发酵快但吃口欠佳。章吉泉钻研与传承了手工老酵馒头的制作方式，坚持每天自己培育菌种，“研发”出古法馒头。“这一做法最难的是兑碱，根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量，多兑一分少兑一分都不是味儿。”经过上百次试验，章吉泉慢慢摸索出其中的门道。如今，杏花楼的古法馒头香甜洁白，还酝酿着酒香味，松而不黏又有嚼劲。看似不起眼的古法馒头，给杏花楼带来日均4万元的销售额。
传承是一份责任，创造更是一份荣光。古法馒头的成功，让章吉泉开始更加大胆地尝试。
2016年，杏花楼为他设立了“大师工作室”。带领着研发团队，他以蛋黄肉粽为原形尝试打造首款甜咸复合款青团。研发过程并不顺利。最初，研发团队尝试在一个团子里包肉或蛋黄，但成型不好看、口感也不好，于是章吉泉想到用肉松代替肉。可肉松品种繁多，分油酥型、肉粉型、太仓式等，用哪种肉松、如何配比都有讲究。经过上百次尝试，他们找到了肉松“混搭”配比的最佳口感。“蛋黄肉松青团”正式诞生，一上市就受到年轻人的追捧，第一年单月销售额达到4000万元。与一些靠营销成为“网红”食品的昙花一现不同，“蛋黄肉松青团”持续三年得到了消费者的热爱，每年销量不断加大。
“蛋黄肉松青团”如一条鲇鱼，搅动了老字号餐饮市场，推动了行业的进步。多家老字号的创新思路好像一下被打开，原来墨守成规多年的青团、月饼、肉粽等传统点心市场涌现出各种各样的创新。在创新的路上，章吉泉也没有止步，去年杏花楼又推出了“紫薯青团”，同样受到了市场欢迎。
好的产品是一个匠人气质的体现，章吉泉正是将工匠精神雕琢进自己的生命之中，灌输在了他的团队中，倾注在产品中。去年，章吉泉接手了杏花楼餐饮部面点的研发与管理工作；最近，他在琢磨如何将淮扬点心的精致融入杏花楼主打的广式点心中。