通过测量物质的折光率(折射率)来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称折光法。在食品分析中，折光法主要用于油脂、乳品的分析和果汁、饮料中可溶性固形物含量的测定。
一、折射率的测定意义
折射率和密度一样，是物质重要的物理常数，它反映了物质的均一程度和纯度。通过测定液态食品的折射率，可鉴别食品的组成和浓度，判断食品的纯度及品质。折射率可用于食用油的定性鉴定。各种油脂具有一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低，因此测定折射率可鉴别油脂的纯度和品质。油脂的折射率还与密度有关，密度大的油脂其折射率也高。
20℃时菜籽油的折射率为1.4710~1.4755，棕榈油折射率为1.456~1.459(40℃)。在菜籽油中掺入棕榈油后折射率降低。棕榈油虽然不影响食用，对人体健康也无害，但其价格较低。
乳品用折光仪来测定牛乳中乳糖的百分含量，正常牛乳乳清的折射率为1.34199~1.342 75，牛乳掺水折射率降低，如折射率低于1.34128，即有掺水无疑。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。用折光仪可测定糖液的浓度以及饮料、糖水水果罐头的糖度，还可测定以糖为主要成分的食品如果汁、蜂蜜、糖浆等的可溶性固形物。须指出，含有不溶性固形物的食品如果浆、果酱、果泥等，不能用折光法直接测出总固形物，因为固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率。但对于番茄酱等个别食品，已通过实验制成了总固形物与可溶性固形物关系表。可先用折光仪测定其可溶性固形物含量，再由表查出总固形物的含量。
二、食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系
光线从一种透明介质射到另一种透明介质时会产生折射现象，光的折射是由于光线在各种介质中的传播速度不同而造成。一种物质(透明介质)的绝对折射率，是指光线在真空中的传播速度с和在该物质中的传播速度υ之比，以n表示(简称折射率或折光率)。
n=c/v=sina1/sina2
式中：α1、α2—分别为入射角和折射角。
因为空气的折射率接近于1(用钠光为光源时为1.00027)，所以通常用折光仪测得物质的折射率都是以空气作为对比的相对折射率。例如纯水的相对折射率20d n =1.33299，表示20℃用
钠光灯d线照射所测得的水的折射率。
各种物质其折射率都在一定的范围，当温度、物质的纯度和溶液的浓度发生变化时，折射率也发生变化。液体食品的折射率如同密度一样，随着可溶性固形物浓度的增大而递增，对于同一液体食品而言，其折射率的大小取决于溶液浓度的大小。

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刘 铭
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