对话jean-georges
据说他餐厅的领台是全纽约最有权势的人
《欲望都市》里凯莉说过: “jean-georges 的领台是全纽约最有权势的人，因为他有权决定今天谁可以入座。”
这位女神用来证明她某任男友身份地位的方法，就是看那个家伙到jean-georges 餐厅不用预约。
我们在外滩三号见到了这间纽约顶级米其林餐厅的创办者：jean-georges。外滩店是除了纽约店外第二家以他名字命名的餐厅。
他穿着一身白色厨师装，眼神散发着年轻人才有的光芒，热情地给我们嗅一款酷似女儿红的法国白葡萄酒，谈到兴起时现场涂鸦服装设计稿（是的，这是他的另一个梦想），带着我们在后厨游荡，仿佛徜徉星光游乐园的欣喜雀跃。
这位帅爷爷在餐饮界地位有多牛？
作为世界上最负盛名的厨师之一，jean-georges vongerichten拥有令人称羡的米其林三星荣誉，旗下有将近40家不同品牌餐厅，并因其不断迸发的创意，被称为“法国现代烹饪界的奇葩”。
数十年保住米其林荣誉，深谙东西方烹调艺术的精髓。如果要感受米其林餐厅有关烹饪的精髓，没有比在jean-georges 吃一顿更直观的方式了。
对于如何定义“好吃”？
他觉得关键还是在于平衡，咸度、甜度、脆度，哪一种都不能过分突出。
16岁开始进入厨界，从小在妈妈厨房的耳濡目染，jean-georges 数十年来稳稳占据着三星荣誉的位置。不断在挑战个人能力的边界的同时，也带领着食客们挑战新的味蕾体验。
他看上去比实际年龄显得年轻而有活力，时常更新个人instagram，看到共享充电宝新奇地去试用。
他笑说自己对世界充满好奇，在全世界不停旅游，不停思考，每次来上海都要吃小笼包，甚至把煎饼果子开发成为了自己餐厅的一道菜式。
“中国菜的很多做法会给我启发。比如中国的厨师会用大火快炒蔬菜，这是西方厨师不会使用的方法。”
jean-georges发现四川干辣椒非常好用，就把辣椒和肉桂、八角拿来熬油，成为餐厅自制的辣油，滴在吞拿鱼块上，作为提升整个菜的秘诀，随即给中国食客味蕾带来熟悉又陌生的感觉。
至于餐饮王国的继承者，jean-georges不无骄傲的提到自己的大儿子——“也是一名非常优秀的大厨，已经独立管理我旗下的一间餐厅，他总是跟我说有一天他会开出一家属于自己的餐厅。”
前不久刚升级做爷爷的jean-georges，每周抽一天时间给全家人做菜。夫人是菲律宾和韩国的混血，所以家宴上还会出现泡菜。
“我在家做菜会更加大份，几个大锅往桌上一摆，大家一起分着吃，哈哈哈！”
question
年轻人重口味不去餐厅了怎么办？
这几乎是全世界年轻人的趋势，也不仅限于吃饭，年轻人们还要喝更浓烈的酒，whisky、vodka现在卖得就特别好。
当然我觉得这并不是一个特别好的趋势，对于我来说唯一需要考虑到要把菜做得更重口味的场景就是当客人点了很烈的酒来喝。
你非常注重食材的时令性，怎么确保全世界内你使用的鸡就是65天长成的呢？
我小时候生活在一个小地方，菜场的菜都来自于附近的农场。
在我们那里是没有所谓的反季节蔬菜的，应季的蔬菜才是最好吃的，所以当我成为出厨师以后这是我选择食材非常自然而底层的一个逻辑。
现在的科技进步让人们吃到的一只鸡只要45天就能长成，但是这样的鸡是不好吃的。
我们现在用的鸡至少要长65天才会作为食材使用。这些鸡都是我自己在纽约的郊外有机农场自己种植和饲养的。
在中国，我们采购的鸡肉同样坚持65天的生长标准，这些鸡肉明码标价，昂贵许多。
question
你旗下有40多家餐厅，这是不是说明你的经营管理能力比做菜还要厉害？
我觉得我还是做菜更好。
说到底我还是一个厨师，每天想的是如何把关于做菜的部分做好，我并不是一个运营者。当然经营的压力也是每天要面对的事情，食材、房租、工作人员的工资。
我的另一个身份是企业家，目前我手下有5000个员工在为jg这个品牌工作，但对我来说最重要的还是如何把每一间的餐厅开好。
在你的餐厅，午餐和晚餐价格不一样，午餐也能吃到你们的招牌菜吗？
完全没问题。
午餐时间比较紧张，你可能只有一个小时吃饭，也许只能吃1-2盘的食物，所以我们在午餐的定价上和品类上都会和晚餐进行区分。
通常我们的午餐价格只有晚餐的一半，我们也希望这是个好机会可以让更多的人来体验jg的出品。
如今很多大厨追求花哨和复杂的摆盘，你的菜式摆盘会不会略显简洁？
食物永远是第一位的。
处理好食物的口感和平衡的关系，摆盘自然就是好看的了。如果我花个十分钟去摆盘菜都凉了，摆盘还有什么意义？
我喜欢听到客人吃完一口菜发出的wow！而不是看到一盘菜发出的wow。
我们永远都在建立食客对于食物本身的记忆，如果你吃到一个菜的口感足够惊艳，你一辈子都不会忘记这次的经验。
福利时间
welfare time
」
这位大神在我们面前亲自示范了法餐常用菜式“羊肚菌芦笋”的做法。
“原先我没有信心在上海做这道菜，但在我去云南旅行的时候发现当地的羊肚菌的品质十分好，所以我决定把这道菜带来。”
不过天然生长的羊肚菌时令极短，冬天生长，春天采摘，初夏下市，无论在纽约还是上海，这道菜餐厅也只能供应一个多月的时间。
第一步，把羊肚菌放进煮锅里加热，熬出汁水，这个过程不需要放任何的调料。
同时把芦笋放在滚水中煮熟，这个过程大约4分钟的时间，时间差不多到的时候jean-georges会把筷子插进芦笋里检查一下熟度。
煮芦笋的时间必须卡得很准，煮熟同时要保持脆度，不然会煮烂。
第二步，羊肚菌汁熬出来以后，在锅里倒入新鲜的牛奶、黄油、洋葱和羊肚菌拌匀，适当放一些黑胡椒。
出锅之前，倒入一点法国产的白葡萄酒（或许可以用绍兴女儿代替，因为香气几乎如出一辙，口感略酸）。
芦笋煮好出锅摆盘前，jean-georges会把芦笋根部打成的泥在盘子上浇一点物尽其用。
吃这道菜的时候，建议用叉子将羊肚菌，和芦笋一同叉起，两种食材的汤汁也要融合在一起，最后放入口中。
制作看似简单，但是味道的平衡感很重要，主要是能够让食客感受到春天的气息。芦笋根部的汁水更加强调了这点。
下筷品尝，菌类酷似的香腻肉味和芦笋的清爽口感、与西式调料奇妙混搭……嗯，事实上我们连最后一根芦笋都没有放过。
撰文：马晴
摄影/视频动图：董天晔