这两天，“星巴克致癌风波”刷屏网络，
“致癌食品”再次成为了话题焦点。
丙 烯 酰 胺
是一种常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中（超过120°c）很容易产生。
虽然咖啡中丙烯酰胺很高，达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g来算，一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺，这个剂量是无需介意的，每天一两杯咖啡可以照喝。
你的嘴边还有哪些潜在致癌物？
食物分“致癌等级”
致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
国际癌症研究机构（iarc）将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。
1级
证据充分的致癌物质
一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
这些物质的食物来源是：
苯并芘：烧烤、煎炸食物
亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜
黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等），以及玉米、大米等食物
亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶
尼古丁：来自烟草
值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。
2级
可能致癌的物质
食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。
丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。
不太确定是否致癌
第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
4级
证据不充分的致癌物
致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
致癌食物认识的误区
不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”，甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。其实大家对此不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。
01
“剂量”决定毒性
食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。
很多“致癌传言”经不起推敲
比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。
癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。
5种“癌变”信 号
有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。
发黄发褐
烤馒头片、烙饼等
食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，
国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。
馒头片面包片不要烤到太黄的程度，
尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。
坚果、食用油等
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，
会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，
同时产生 “哈喇味”。
吃了这种食品，
可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
消化系统症状，
长期食用还可能诱发癌症。
并且避免存放时间过长。
变焦
炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物
加热超过200℃后，
会产生致癌物——杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和
致基因突变作用。
产生的杂环胺越多。
因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物。
发霉发苦
花生、瓜子等
食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，
产生一级致癌物——黄曲霉毒素，
在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，
以及发霉的大米、谷物中多见。
或皱皮变色、表面上长有霉、变色
的大米等食物，
一定要丢弃。
有氨水味
腌肉、海米等
虾皮、海米等食物存储不当，
其蛋白质会在微生物作用下产生
低级胺和氨气，
导致食物有氨水味。
低级胺容易和水产品中的亚硝酸盐结合，
形成强致癌物———亚硝胺。
腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，
一旦出现异味要坚决扔掉。