正月十五快到了，南京西路王家沙汤团柜台的队伍又排起来了。
说起汤团，早就是一年四季都供应的点心品种，但唯独在元宵节前几天才要排队，这其中，就藏着上海人郑重其事过节的仪式感。
从除夕包春卷、看春晚开始，到大年初一到初六走亲访友、休憩出游，再到初七虽然开始上班了，但心情总还雀跃着，惦记着新年还没过完，还有个元宵呢。
单天峰值可达1.5万盒
正月十五吃汤团，不同人家也很有区别。马虎些的人家临到元宵，才想起来要吃汤团，逛超市时随手顺一包速冻汤团，元宵当天早晨下了当早饭。
讲究些的人家，就要吃手工汤团了，要么自己家里包，要么就到信赖的食品店里去买现成的汤团。
周永清是王家沙的点心部部长。汤团是王家沙在春节期间卖得最好的点心之一，总量大约能卖出十万盒，单天峰值可达1.5万盒。
每天早晨五六点，二十来个师傅就到岗开工了，一直做到下午三四点，做够了总店当天要卖的量，然后再做团购预订的批次。
店里零售卖给顾客的，都是新鲜包出来的，放在常温下只能4-5小时，买回去后要么直接下了吃，要么赶紧放冰箱。
团购预订的批次有点差别，因为通常是公司买了发给员工的年货，因此保质期要求长些。为了食品安全，王家沙会把这些汤团先速冻一下，保质期可达7天。
这里的汤团品种可能是全上海最多的，除了蟹粉、黑扬沙、荠菜、鲜肉馅等传统品种外，近年来还增加了虾蟹、豆黄、蛋黄肉松馅等新品。
但总的说来，新品只是锦上添花，拳头产品仍然是蟹粉、黑扬沙这些经典款，吃起来口感熟悉，是“记忆中的味道”。
蟹粉汤团工艺最复杂
蟹粉汤团和黑扬沙汤团的“块头”不大一样。黑扬沙汤团是白白的小圆球，一盒能装15只；而蟹粉汤团则是胖胖的“大水滴”了，一盒只装得下8只。
“蟹粉汤团皮薄、馅大、汤汁多，几十年来都有花纹，是王家沙的招牌汤团了。”
蟹粉汤圆的包制手法很有难度。
就拿汤团的皮子来说，普通汤团的皮子是用擀面工具擀出来的。
而蟹粉汤团的皮子完全是捏出来的。
下面是周部长演示包一只蟹粉汤团的全过程，手法很复杂，但是在半分钟内完成，超有效率。
可以看到，原先的面团在不断转动和打褶下，变成了一个很薄的“小碗”，“碗口”还带着花纹，之后再用手指在“碗壁”上再按出一圈漂亮的纹路，整个汤团皮子就变得像小裙子一样。接着包入馅料后，再转动着将“裙口”收紧，最后成为一颗“大水滴”。
由于制作比较麻烦，因此蟹粉汤团最供不应求。如果说元宵节前的高峰期，其他汤团排上半小时就能买到，那么蟹粉汤团快的话2-3小时，慢的话要4-5个小时了。
开水下、文火煮、点冷水
煮汤团是非常有讲究的。
煮汤团的诀窍是“开水下、文火煮、点冷水”。
将汤团放入沸腾的水中，中火煮1分钟，用勺子轻轻推动汤团，等再次沸腾，改小火煮，中途加入3-4次冷水，让汤水保持似滚而又不会一直大滚的状态。至汤团浮起后续煮4-5分钟即可食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。
如果一直用旺火煮汤团，它们会不断翻滚而破裂，受热也不均匀。
周到君了解到，从今天开始到元宵，是王家沙一年中汤团销售最火的三天，并且这三天里的销售量还会逐日增高。
全年供应的汤团，为什么非赶着那几天去排几小时的队？还不是为了过年的感觉。元宵是新年的尾巴，元宵过好了，年才过好了。