据乐游上海：《风味人间》是最近相当火的一档美食纪录片，每集都有一个主题。在第四集“肴变万千”中，上海崇明美食惊喜亮相，这种手工制作的皮蛋打开了我们童年的味觉密码……而这位制作皮蛋的主人公正是来自崇明庙镇米洪村的“皮蛋达人”单定根师傅。
皮蛋是一种中国传统风味蛋制品，也是餐桌上最常见的一道菜，其奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，让爱吃的人对它欲罢不能。
单师傅是浙江嘉善人，今年65岁，20世纪50年代初，跟随大部队来到崇明开荒。谈起自己的皮蛋手艺，单师傅说，十几年前在红星农场里的石化厂下岗后，想学门技术活，当时本村有一位做皮蛋的朱师傅，便拜他为师，学起了手工皮蛋制作。之后，单师傅就靠着制作手工皮蛋这份手艺活，赚钱养家。
去年10月，《风味人间》节目组通过网络平台搜索，电话联系上了单师傅，并表示想拍他制作皮蛋的过程，单师傅欣然答应。这段节目拍了两天，。节目播出前，节目组还特意电话告知单师傅播出时间。播出当天，单师傅和老伴早早地在电视机前守候，看完节目后，单师傅由衷地发出赞叹，镜头下的皮蛋真美！
在单师傅看来，皮蛋料是腌制皮蛋最关键的一环，也是让鲜蛋完成艺术变身的前提。单师傅介绍，皮蛋料制作起来颇有讲究，把晒干后打碎的黄泥、食用碱、生石灰、盐和水，按一定配比不断搅拌3小时成泥糊状。“要做好皮蛋料是有难度的，这配方的比例、制作流程等拿捏不准，味道就会大相径庭。”为此，单师傅摸索了半年多才研究出自己的独家配方。
如何检验皮蛋料配得好不好？单师傅还有个方法，就是把一个蛋清放进去做试验，如果一小时内能结成皮蛋皮，就说明这个料成功了；如果结不成，那就说明皮蛋料搅拌得不均匀，还得继续搅拌。所以，单师傅腌制的皮蛋，每只都是糯糯的，而且不涩嘴。
单师傅说，眼下的气温，皮蛋发酵28天正好。而到了盛夏时分，10多天即可。“季节不同，皮蛋的颜色也会有所不同。如果发酵时温度过高，就会呈现出常见的黑色，而温度低的情况下，皮蛋的颜色就是金黄色的。”虽然两者颜色不同，但口感是一样的。单师傅还说，皮蛋最好趁着新鲜吃，弹软润滑，如果放久了，蛋清部分会变硬，吃口就不好了。
这些年因为手艺好，加工的皮蛋味道鲜，崇明岛是有很多大型酒店和农家乐都成了单师傅的常客，四邻乡里也多有慕名而来的。单师傅做皮蛋，只负责原材料和加工环节。等皮蛋发酵完成，他会打电话通知买家来取货。桥镇菜场上有家摊位，常年供应的皮蛋皆是出自单师傅之手。
如今，65岁的单师傅儿女成双，孙女外孙也都承欢膝下。本该是尽享天伦的时候，勤快的他却一点也闲不下来。他笑着对记者说，很多人爱吃我做的皮蛋，我还可以做十年呢。
联系方式
单师傅：13761984845
地址：庙镇米洪村9大队3小队（庙镇镇中心往西过第一个桥300米）