承百年技艺、守上海味道探创新之路、扬海派文化40载初心未改让我们一同走近这位南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人
李建钢
李建钢，现就职于上海古猗园小笼食品有限公司,担任行政总厨，中式面点高级技师、中式烹调技师、国家级非物质文化遗产南翔小笼制作技艺第6代传承人。17岁开始学习小笼制作，40多年里他双手从未停歇。一分钟就包成6个小笼，每只小笼18个折褶。以工匠精神传承百年上海名点，是他的坚持；赋予小笼情感与温度，让上海文化品牌随着南翔小笼香飘万里，是他毕生的心愿。当选2018“感动嘉定”年度人物。
以工匠精神传承百年上海名点
油面台上，面皮只用手工揉搓，当手掌与面团接触的那个瞬间，小笼被赋予了制作者的温度与情感。对于南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢来说，小笼不仅是一种食物，更是海派文化的一个符号。几十年来，李建钢的双手从未停歇，用工匠精神用心做好每一道制作工序，是他的坚持；让上海的文化标志随着南翔小笼的香气飘散四方，是他的心愿；传承，源自对南翔小笼最深的情感。
▲李建钢制作小笼包
小笼，南翔古镇流传了145年的传统面点，上海人对它情有独钟，用上海话读，更习惯用“小笼馒头”这四个字。李建钢是古猗园小笼馆的掌门人，也是国家级非遗项目——南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。出生南翔，结缘小笼，仿佛是命运的安排。1975年从嘉定区第二中学毕业后，学校分配李建钢到古猗园餐厅工作，按当时的观念，进入餐饮服务业并不是条理想的路，李建钢却抱着“既来之则安之”的心态，踏实地步上了学习小笼制作的道路。
小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始，一直沿袭“师徒制”方式。进入古猗园餐厅后，李建钢成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。李建钢表示，南翔小笼的汤汁以“清”为特色，不能油腻，这就要求小笼师傅在制作皮冻时要把猪皮上面的油全部剥干净。“猪皮上的油，很难用刀披掉，那时候我只有十七岁，拿刀的手都弄破了，所以想偷懒，但是师傅说不行，一定要全部披干净。”封师傅严格到近苛刻的要求没有让李建钢产生退缩之心，反而让他明白精益求精的重要性。上世纪八十年代，李建钢担任厨师长，正式从封荣泉手中接过南翔小笼制作技艺的“接力棒”。
▲专心工作的李建钢
过去，南翔小笼没有一套严格的制作标准，打馅不用秤，就用勺子来比划，包的时候也是凭手感。2000年，李建钢制定了“南翔小笼制作标准和规范”。“每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶。”这个制作标准和规范被印成文字贴在小笼制作车间的墙上，保证出品的小笼最大程度保持形状与口感的稳定。与其他地区的小笼相比，皮的制作方式是南翔小笼最独特的地方。李建钢坚持用油面台来制作，即在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉，“这样做出来的小笼，皮的口感更软更滑。”与其他小笼用擀面杖擀皮不同，南翔小笼的面皮完全由小笼师傅手工揉成。面粉和肉馅等食材，李建钢也十分讲究：面粉用的是上海生产的“绿大成91”，猪肉来源于上食五丰。
▲李建钢制作的小笼包
1978年，李建钢开始带自己的第一个徒弟，到现在已培养了包括第七代传承人陈亦鸿在内的二十多名年轻人，在他的带领下，徒弟们都已经娴熟地掌握了南翔小笼制作工艺的精髓。在徒弟的眼中，李建钢是一个具有工匠精神的小笼师傅，对小笼制作技艺一丝不苟、精益求精。虽然现在他很少会亲手制作小笼，但是依然坚持在每天5点半的时候第一个到厨房，查看清洁卫生和准备原材料。
▲李建钢在厨房查看工作
长期以来，猪肉馅才是小笼的“正统”口味。李建钢接手后，开始在原味的基础上开发新品，先后开发出了蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄、干贝、藕碎等口味。李建钢表示，当时突破传统，推出新口味还是引起了不小的争议，有人说他糟蹋了南翔小笼的真谛，应该保持原味才是正道。面对这些质疑，李建钢却始终坚持自己的想法，“小笼的技艺必须是传统的，但是产品可以不断创新。”
除了经营古猗园餐厅之外，李建钢还积极地将南翔小笼文化传递到其他地方。2012年，南翔镇成立了“李建钢首席技师工作室”，这是李建钢为传承小笼找到的新路径。2013年，李建钢在上海大众工业学校开设学习班，将南翔小笼的制作技艺教给烹饪班的学生，并成立李建钢工作室。2014年10月起，他带领工作室成员在古猗小学开设小笼课程，让孩子们可以体验包小笼的乐趣，该课程在校园里得到了广泛的好评。
▲李建钢在古猗园餐厅
南翔小笼倾注了李建钢的一生，为了让这项技艺得以传承、发扬，几十年来他孜孜不倦地研究创新，才使这道已有“百岁高龄”的名点直到今天依然被世人铭记。