（文/记者 邢蓓琳 摄影/记者 余儒文） 出门在外，最难以割舍的就是家乡的味道。时光荏苒，最好吃的还是记忆中那碗小馄饨的鲜甜、又或是入口即化的糕饼。一个世纪，带走的不只是叱咤风云的豪杰、跌宕起伏的传奇，更有许多的老味道被冲淡、甚至遗忘，消散在历史的年轮里。静安区有着多家“老字号”食品企业，他们不仅传承了“中华老字号”的匠心工艺和深厚底蕴，更扛起了寻回唇齿间老味道记忆的重任。他们不仅为消费者贡献着经典如旧的舌尖享受，更在时代变迁中焕发出新活力，绘制着新的美好图景。
绿杨邨：只做属于自己的味道
绿杨邨（初名“绿杨邨菜社”）创始于1936年，店名取自清代文学家王士祯的佳句“绿杨城郭是扬州”，是最早引进川杨帮别的上海四大川杨酒家之一。1941年，绿杨村酒家股份有限公司成立，后改称为“绿杨邨酒家”。2007年，被评为“中华老字号”企业，入编《上海市非物质文化遗产》传承谱系非物质文化遗产保护单位。
绿杨邨以细软入味的川杨菜点在海内外享有盛誉。水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头、绿杨酥鸡、扬州煮干丝、干烧明虾等特色杨帮菜肴，素菜包、千层油糕、鸳鸯条头糕等传统淮杨特色点心，名扬上海滩，成为食客们的必点菜品。上世纪80年代，著名书画家钱君匋在绿杨邨品尝川杨特色菜点后，挥毫题写“天厨妙味”四个大字，盛赞厨师的精湛烹饪技艺。
绿杨邨烧制的杨帮菜肴选料严谨，以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁，制作的维扬细点选料精细，不同的季节使用不同的原料，不添加任何添加剂，吃口软糯香松易消化，老少皆宜。
2014年9月，品牌升级整修后的“绿杨邨酒家”重新开门迎客，第三代的重磅级传人被悉数请回，蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头……那些令人念念不忘的传统美味也被重新端上餐桌，让食客得以寻回绿杨邨的老味道。一位追寻绿杨邨60多年的老吃客，特意携孙子孙女等小辈回国，尝一口牵挂多年的传统点心，激动地说道：“就是这个味道，就是这个味道，我在有生之年终于又吃到上海人心中的绿杨邨味道。”在保留传统经典名菜名点心之外，绿杨邨还针对年轻人的口味，开设白领午餐，让白领也能吃上兼具健康和怀旧的老字号食品，实现从“名牌”到“民牌”的延伸。
王家沙：老上海怀旧 新上海尝新
王家沙点心店初创于1945年。王家沙原为王家厍（念she）。因“沙”是“厍”的别写，同音假借而成王家沙。久而久之，“王家沙”的金字店招取代了“王家厍”的地名称谓而家喻户晓。
2001年，王家沙研制开发的蟹粉小笼、蟹粉汤团、枣粒汤团、松糕、八宝饭、枣粒包、萝卜丝酥饼、萝卜丝包、蟹粉锅贴、鸡虾肉生煎荣获“中华名点”和“上海名点”称号。2005年12月31日，王家沙旗舰店以全新面貌“亮相”南京西路，挖掘制作老虎脚爪、梅花糕等濒临失传的上海传统小吃，许多老上海闻香而来，品尝怀旧，追寻记忆中的老味道。
2007年，“王家沙本帮点心制作技艺”入选上海市级非物质文化遗产名录。2009年至2016年分别荣获“上海名牌”及“中华老字号”称号。
七十多年过去了，王家沙从一开间门面发展成为在上海、香港两地，共有十四家实体连锁餐厅的著名点心连锁品牌，王家沙传统技艺制作的那些经典小吃始终没有改变。
曾经，香鲜卤多的生煎、鲜嫩味美的虾仁馄饨、酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄在饮食行业内享有“四大名旦”之美誉，吸引顾客远悦近来，生意火爆。如今，王家沙坚持以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，博采众长，兼收并蓄，自成一格，形成了汤团、八宝饭、青团、生煎、馄饨、面、糕团、月饼八大系列，上百种点心。这些花色点心随季节转化而变化，按消费需求而更新。春节有八宝饭、糖年糕、松糕，元宵吃汤团，清明有青团，立夏推出酒酿，端午卖粽子，夏季供应花色冷面、冷馄饨，中秋自产自销鲜肉榨菜月饼和净素月饼，重阳有重阳糕等等。除此以外，状元楼糟醉系列、酱鸭、酱牛肉、油爆虾等特色本帮熟菜，也是王家沙的明星产品。
泰昌：激活记忆 再现翘楚芳华
“泰昌”品牌创建于1945年，主要经营各类糖果、饼干、冷饮、洋酒和进口罐头等食品以及自产自销的各种中西特色糕点、花色面包和奶油蛋糕。从创立的那一刻起，“泰昌”以具有异国情调的欧美食品和颇具特色的中西式糕点、花色面包与奶油蛋糕享誉上海滩，与“泰康”“三阳”“邵万生”和“真老大房”等食品专业大店，构成“十里洋场”独特的风景线，成为上海中西糕点界的翘楚之一。
1956年，泰昌经历“公私合营”改制后再次闪亮登场，依托自有高级技师的独门工艺，先后推出鸡仔饼、葱方酥、咸忌条和蝴蝶酥等40余种自制特色新品，同时严格实施自产自销产品的全面质量管理，严选食材用料，严守制作工艺，确保品位与质量，“特色依旧、生意兴隆”的传奇不断上演。1988年1月，公司完成“泰昌”商标的正式注册，实现“老字号”与品牌相统一。2002年，“泰昌”启动自主品牌发展之路。开始新一轮重振发展的努力。2006年、2010至2017年（连续八年）荣获“光明食品杯”“上海名特优月饼”荣誉称号；2010至2017年（连续八年）荣获“上海名特优食品”荣誉称号。
近年来，泰昌人着力实施“传承特色、激活记忆”与“中西并举、开拓创新”，把延续“老字号”与品牌建设有机嫁接，不断推陈出新。“泰昌”一方面将上世纪五六十年代风靡上海的麻香鸡仔饼、桂花豆沙卷、小开口笑、百果大麻饼等传统老产品重组上市，以返璞归真、原汁原味的风貌，成功激活消费者的“怀旧记忆”。另一方面，锁定新生代和尝新人士，成功研发并推出纯奶型、坚果类曲奇系列以及杏仁、蓝莓、核桃酥排等时尚精品糕点，触动顾客的尝新欲望，再现“老字号”的品牌风范。
梅龙镇酒家：知味停车“梅家菜”
在南京西路上一条幽静的弄堂里，总有饕客们慕名前来“打卡”。他们找的不是“网红”，而是有着80年历史的“梅家菜”。蟹粉鱼翅、干烧明虾、水晶虾仁等一道道美味的“梅家菜”就“诞生”在弄堂深处的梅龙镇酒家。
1938年春,两位京剧迷合伙在威海路上开出一爿酒家。店名“梅龙镇”，出自古典京剧《游龙戏凤》。1941年，400多位左翼文化界、演艺界人士集资盘下梅龙镇酒家，于次年冬迁至南京西路现址。1958年夏，周恩来总理在酒家设宴款待上海冶金系统的专家和劳模。在尝了酱爆茄子后，他说：“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完”。1978年,梅龙镇酒家重获新生，恢复传统川杨特色，以川菜扬点为本，博采众长，自成一格，形成了以“香嫩滑爽，清鲜醇浓”为主要特征的“梅家菜”（海派川杨菜系），先后推出230多款传统创新菜点，赢得了“闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇”的美誉。1997年，梅龙镇酒家被国内贸易部评定为国家特级酒家。
梅龙镇酒家调制烹饪菜肴时注重选料精细，操作考究，质量稳定，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”之特色，又根据上海人口味进行改良，口味该浓则浓，该淡则淡，食客纷至沓来，一品为快。
2017年9月，梅龙镇推出“梅龙镇颖食”副品牌，以梅家菜为本，着力开发跨功能属性以及跨界组合的新产品，努力让“老字号”品牌“减龄”，给顾客提供健康时尚、个性化的消费感受。
西区老大房：品质第一的百年老店
咬一口饼皮酥软，再咬一口鲜咸的肉馅还带着卤汁，这就是众多“老上海”对西区老大房鲜肉月饼的记忆。
“老大房”始建于清咸丰元年（1851年），原名“陈大房”，光绪二十六年（1900年）改名“老大房”，1956年改名为“西区老大房”。1991年，上海西区老大房实业公司注册成为国内唯一一家可将“老大房”商标用于糖果、糕点、熏鱼、精制坚果仁等商品的品牌企业。2006年，告别近一个世纪的前店后场作坊型经营模式，公司在松江九亭建立期初具规模的现代食品生产厂区。2017年，九百集团再投资1.8亿进行新生产厂区的建造与扩建，目前拥有生产办公面积6000平方米左右，年生产能力可达2000吨。
公司在全市首创使用冷链技术生产鲜肉月饼，机械化、标准化生产的鲜肉月饼皮馅匀称，历年荣获市名、特、优产品金奖。日产能可达12万只，赢得市场首肯，产品远销全国，直至海外。该项在行业中领先的创新技术颠覆了手工制作鲜肉月饼的传统模式，成为中华老字号企业中唯一一项科技创新成果。此外，还在同行业中率先采用国际先进的气调包装技术，提升产品的科技含量，有效延长食品保质期，受到广大消费者的欢迎。
公司不仅有鲜肉月饼这个拳头产品，还有熏鱼、熏蛋等多个核心产品。限量生产的白元蛋糕，采用新鲜鸡蛋制作，整个制作过程中不加一滴水。产品松软，弹性十足，用手捏三次均能恢复原状。白元蛋糕曾于1990年前被“中商部”评为部优产品。沙琪玛系列产品同样坚持制作过程中不加一滴水，产品入口即化，甜度适中，深受顾客青睐。