大猪蹄：太后要吃大黄鱼
家家养乌鬼
顿顿食黄鱼
——杜甫《戏作俳谐遣闷》
相传有一次“大猪蹄”乾隆南巡到江南一带，傍晚在竹林边乘凉，每每晚风拂过，竹林里就传出悦耳的叮咚声，风息即止，于是命人查看，发现了一块长得很奇伟的怪石，高可逾丈，色白如雪，形似龙蟠。“大猪蹄”甚是喜爱，传旨马上运回宫中。
因为石头太大，又不好兴师动众地运，所以这一路颇费周折，以至于从夏天运到冬天，巨石才抵达宫中。大猪蹄决定将此石放在他最喜欢的“清漪园”内，可是院门太小，石头太大，只能把原来的门也拆了，这一折腾直到初夏才安置妥当。乾隆兴奋地在石上提了——“青艺岫”三个大字。没想到太后听说此事，非常生气，痛斥乾隆玩物丧志，劳民伤财。命令“大猪蹄”把石头砸了。
不想碎了辛苦淘来的怪石，还要马上给母亲消气，大猪蹄为此费尽心机。他知道太后爱吃黄鱼，于是他找来从江南带回的名厨，特意准备了一桌丰盛的创意菜，并亲自设计了一道“脯雪黄鱼”孝敬太后，取意二十四孝中著名故事——“卧冰求鲤”的典故。以美食尽孝，在中国是有优良传统滴，这道黄鱼大宴，龙头凤尾，肉质雪白，鲜美无比，滑入口中，太后的气立马烟消云散。碎石的事，也就不了了之了。
说实话，脯雪黄鱼这菜我是真没吃过，长啥样都不清楚。看文字记载，估计就是乾隆很喜欢吃的江南名菜——“松子黄鱼”的皇家升级版，最多为了应景加点雪白的装饰。我们这些市井小布衣们，其实也吃不来刀功如此讲究的大菜。也就吃吃雪菜烧黄鱼这样马相不怎么样，口味更鲜活的市井小菜。
一时间，大小黄鱼、梅子鱼、鲳鱼、带鱼、八爪鱼、梭子蟹一起上市，琳琅满目地，真不知从何吃起。站在热闹的海鲜铺前，我左挑右选，拿不定主意。最后，还是店主人一句话：“不知吃什么，就从黄鱼吃起啊！”
黄鱼，黄鱼，吴地方言里代指金条。黄鱼生财，年年有鱼，还有什么比黄鱼更讨喜的？初秋的黄鱼，最肥，味道也最鲜美，它的学名叫石首鱼。石首，石首，食之首选！
注：其实石首这个名字，是指黄鱼额头上有块像石头一样硬的硬骨。
江南人最爱吃黄鱼，不过，几乎没有几个江南人士，真分得清大小黄鱼。很多人想当然地认为，小黄鱼是大黄鱼的年幼版。
呜呼，此鱼非彼鱼。老渔夫都知道：黄鱼有七兄弟，它们都是石首鱼家族不同的品种。大黄鱼和小黄鱼是最常见的两种不同石首鱼，其次是身子小头很大的梅子鱼，再其次还有鮸鱼和黄姑鱼，以及非常珍贵的黄唇鱼和毛鲿鱼。
梅子鱼巴掌大小，很容易认出来。最麻烦的大黄鱼和小黄鱼，的确很难区别。虽然我们都知道：大黄鱼可以长到很大，但在菜场里真正长足的大黄鱼并不多，多数时候也就和小黄鱼尺寸差不多，这时就成了——双兔傍地走，安能辨我是雄雌。
废话少说，上图说明一下。
不过说实话，看了图，实战中你也很难分清楚。我个人的经验是，最容易看的是鱼嘴，在合拢时，大黄嘴比小黄圆，下嘴突出，比上嘴长一点。小黄则是嘴尖一点，上下嘴一样长。至于鮸鱼（米鱼），其实不难分辨，它的鳞不够黄色。
其实，只要不是做高大上的松子黄鱼、脯雪黄鱼。烧烧家常小菜——雪菜烧黄鱼，还是用小黄鱼最乐惠。味道和大黄鱼差不了多少。
特色：咸鲜开胃，肉质滑嫩
配料：小葱、生姜、蒜（可选项）、盐、干辣椒（可选项）、料酒
tips:黄鱼。小黄鱼的标准尺寸大约是一个半手掌长。你要用更高级的大黄鱼烧这道小菜，当然也可以。用更便宜的梅子鱼（即梅童鱼）烧，味道也一样好吃，只不过比小黄鱼还要小的梅子鱼，头太大，肉太少，吃起来不爽。
开做喽
01清洗：如果店家不帮忙清洗，自然只能自己剖鱼。主要是五步：开肚、去肠、去腮、修剪鱼鳍、刮鳞。特别注意：刮鳞时，黄鱼的额头也要刮，这里不刮就会有腥气。最后就是冲洗干净。
tips :就算店家帮忙剖鱼，也往往很粗糙。回来还是要再补一补，特别是刮鳞。
02上粉：清洗干净的黄鱼，沥干水份，再用厨房用纸吸吸干。然后用干淀粉（生粉）仔细地涂抹在鱼身两面。不需要涂太厚，但要涂满。
tips :涂淀粉可以有效防止油煎时，鱼皮裂开破碎，那样不仅粘锅，还很难看。
顺便将仔细冲洗过的雪里蕻切碎，葱切段，切6片姜，将水笋切开成段，干辣椒切丝，蒜拍开去皮。
tips:在煎鱼时，可以烧小半壶热水，备用。
tips:炒过的笋丝与雪菜，如果你不在意，这步可以省略。
05烧鱼：再起锅，加入少量油，油热后，加入葱姜蒜和辣椒丝爆香。加入煎过的黄鱼，两面热一下，再加入滚烫的沸开水。汤色发白后，加入炒过的笋丝与雪菜，加入一小勺盐，一点料酒去腥，如果你没加干辣椒丝，这时就要加一点白胡椒粉。大火沸煮，收汁收到一半水量即可，装盘开吃。
tips:加的水，一定要是刚刚烧开的滚烫开水，这样汤汁才会变白。沸水量的多少，决定了最终汤汁的多少。喜欢汤多的，就多加点沸开水。