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自然环境与茶树品种对乌龙茶的特殊品质起决定作用。如武夷岩茶外形紧结肥壮,色褐绿,俗称“蜻蜓头”。以福建崇安县武夷山的天心岩为中心，山地所产的称岩茶；附近平地茶园和沿溪两岸所产的称洲茶。成品茶有的以茶树的优良品种命名，如水仙、乌龙、肉桂、奇兰等。一般品种称“菜茶”。从菜茶中选择优良单株单独采制的如大红袍、白鸡冠等，产量少而品质优。闽南乌龙茶外形钩曲似蜗牛状,优良品种有铁观音和黄金桂,一般统称“色种”。广东乌龙茶有水仙、乌龙、浪茶 3种；台湾乌龙茶有包种和乌龙两种。
乌龙毛茶经精加工整形归类后，通常以产地和茶树品种定名，如武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、台湾包种等。黑茶经筛分、整形后，按原料老嫩，分为若干级或号。如湖南用1～3级黑毛茶加工而成的湘尖,分1～3号；广西六堡茶、毛茶带松烟香,精加工后经堆积发酵，为东南亚一带侨胞的传统饮料。的再加工  各类茶叶根据不同的消费需要，又可通过压制、窨制、炼制或掺入保健中药等进一步加工成紧压茶、花茶、速溶茶、保健茶和茶叶饮料食品等。

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