1、注意炭的选择。不同的炭烧制时的特性不同，有的炭不耐烧，没火，有的炭能够比较结实，耐烧。炭的大小也要控制好，不要太大块头的炭，难以烧着火，也不能太小，烧一下就没火焰了。
2、注意烤炉的选择。做烧鹅的烤炉有单层炉和双层炉。单层炉就是单层的生铁炉，它起温快速，火苗很容易旺盛，倒是烧制时温度也容易走漏出去，不够保温。双层炉呢，就是层炉材料制作的不锈钢烤炉，因为它有双层，因此保温性能更好。
3、注意烤炉的风门控制。风门是控制烤炉内气流的流动情况，适当打开或关小风门，就可以很好地控制烤炉内温度的升高或是降低！这个是必须掌握的一个技术窍门。新手制作的话，要在这方面多操作练习。