一派菜系，源自宫廷的，演变成官府菜，流入民间后，成了文人菜，走向市井的，便是家乡菜，也就是江湖菜。现在的赣菜，家乡菜成了主流。近来，以江湖菜·泥炉坊为代表的文人菜，俨然成为新潮流，以“新派赣菜”的旗号，扛起美食复兴的大鼎，走红南昌美食圈。
赣菜二字，在脑子里浮现的，自然是深褐的酱色，锃亮的油光，爆眼球的辣彩，以及咸到没朋友的味道。而这100个炉子炖出来的菜，色泽清淡，味道平和，让人一吃不能罢口，到底，它们是不是赣菜？
不看这些，别说你爱美食、懂赣菜
爱吃，还要正确地吃，专业地吃，高雅地吃，才是王道
2014，和泥炉坊谈谈赣菜
水墨赣菜好意境
丸子和陈蕾，美女兼名嘴，在879的频率里说一道好吃的菜：樟树林泥炉坊的钵子猪手。
陈蕾是这么说的：转盘每次转到我的面前，我就要舀一勺，又转一次，又舀一勺。
当时我就在想，美女形容自己的喜好，都会这么形而上。
三个叽叽喳喳的美艳女生——还有一个是江湖菜美女掌柜惜娘——围一个灰白如雪的炭炉，简直是《红楼梦》四十九回里说的：琉璃世界白雪红梅。宝钗黛玉和湘云，吟诗说画，打情骂俏，那香艳又暖融的画面。
只不过，现在的女生，还是聊八卦或私房话的多。更多的，是拿手机拍照，发朋友圈。
丸子说，那钵子在炉上煮，咕嘟咕嘟的，轻雾淡缭，跟水墨画似的好看，可是拿手机去拍，就拍不出那般意境，只好作罢。
好吃，好看，却拍不出来，简直是对新世纪吃货最大的惩罚。
而欢先生却对此不为所动，要把这一炉“水墨赣菜”，坚持到底。
旧时王谢炉上菜
之所以拍不出来，是因为色彩太素，灰白的炉和钵子，灰白的肉和汤汁，最多叠了一抹青菜的绿，半缕鲜椒的红，剩下的，只有食材的本色。
如果说这也是赣菜，死忠粉们不答应——尽管近来吃货们纷纷推介这家餐厅，但要说这是赣菜，简直是对赣菜信念的一场颠覆。
但偏偏的，这就是赣菜。
赣菜二字，在脑子里浮现的，自然是深褐的酱色，锃亮的油光，爆眼球的辣彩，以及咸到没朋友的味道。
赣菜的身份，一向只是出没于街巷中，沉浮于江湖外。
在川菜、粤菜、鲁菜八大菜系里，没有赣菜，却有称江湖菜，意思是只在民间，难入庙堂。
但是溯源500年，赣菜的出身却甚是高贵。
百度百科“赣菜”词条便有介绍：江西菜是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
这个说法，正确，但不准确。
一地一品溯本源
一般习惯，菜品按地域划分，八大菜系就是这样。
但对于食客而言，却另有标准。
譬如人，可分为江西人、上海人、北京人、外星人，同样也可以分为男人、女人、女博士——或者女主持人。
满汉全席是宫廷菜，流入市井，成就了官府菜，适合铺陈场面，就着宫闱秘闻下酒，最是气派。
官府菜之下，就是文人菜。
美食的革故鼎新，大多由文人雅士、达官显贵推动发起，一大帮吃饱了撑的官人，朱门酒肉，闲来无事，秉承“食不厌精”的精神，自然要琢磨“脍不厌细”的门路。
所以苏大胖子能创出“东坡肉”这样的品牌——泥炉坊也有出品，好吃得很，一定要点——不是偶然。
文人菜其实上承官府菜之精致，下接家乡菜之好吃，算是美食界的中流砥柱，真实本源。
纯由民间发起的美食流派其实数目寥寥，火锅勉强算一个——四川码头上的纤夫一大锅煮了囫囵着吃，成了一个流派。
一袭名门两春秋
江西的文人菜兴盛，大约与江西出官多有关系。
因为江西自古是鱼米之乡，农耕社会，富足安逸，大把的闲时间，可以读书、饮茶、做瓷器、起炉煮菜，生孩子，当官。
官多，文人就多，调性就不会低，讲究啊
在朝廷里当公务员，设官宴，用官府菜；
摆家宴，就用文人菜，围炉小酌，三两好友，纵论国是，不亦快哉
聊到兴起，三两是不够的，来半斤好友下酒，加一圈炉子，架一堆钵子，红袖添汤闲扯淡，不亦乐乎。
所以这炉子的手艺，在江西民间传了好几百年，到现在也成了文化遗产。
官人致仕，告老还乡后，将文人菜带进带出，按照适者生存的法则，渐渐融入民间，就成了“家乡菜”——离乡游子聊慰思乡之作。
家乡菜油重色浓，香气四溢，最是开胃下饭，合了市井口味，大碗酒，大块肉，也就是今天的“江湖菜。
百炉百味大时尚
文化这玩意儿毕竟玄虚。
官府菜固守京城，凡夫俗子难得一见。
文人菜曲高和寡，家常饭桌日渐势微。
家乡菜往来江湖，市井食肆随处可得。
随着短平快的传播时代到来，南昌餐饮业更是进入一个大跃进时代——更重的口味，更浓的香味，更不掩饰的香精与调料，以及只求好看而做出来的种种色泽与花样。
一代宗师李老三，人称小哥，对此简直是痛心疾首，更由此发展出一门行为艺术：每次试完菜，白水浸舌头半个时辰。
味蕾能恢复多少，我不知道，但他越来越大舌头倒是真的。
我宁可相信他只是为了向不择口味的赣菜传达自己的不满。
赣菜的变异与没落，有点自食其果的感觉，贪多求快，只重形式，不求精致，以至于枯木大师评价赣菜，说只有一个菜，就是酱油炒辣椒。
这样的菜，特别适合在朋友圈里晒，却不代表晒的人，多么懂得美食。
欢公子对此痛心疾首，立志追根溯源，革故鼎新，复原赣菜本来面目。
欢公子找来宗华先生，先是开了“江湖菜之烟雨楼”，还原“家乡菜”之本质，不加味精，不施陋油，在重口味之中持食材之本质。
今年，欢公子又和宗华先生，筹建了“江湖菜之泥炉坊”。
这次复原的是“文人菜”之精髓，泥炉菜。
他们集了100个泥炉陶钵，每天不间歇，咕嘟咕嘟地炖，突然成了南昌小资界的大时尚。
我在想，这是要召唤小神龙的排场啊？
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面对万民景仰、人见人爱的小明，你可以——
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写的妙极~打赏^_^

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吃货的福利

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吃遍赣菜，情系江湖

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谢主隆恩

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我能说我觉得微信里那篇小龙虾写的更好么。。有点逗

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吃货有口福//ww.kexins.com/fsa/mnc.swf

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长见识了

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好文采。。

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当然能，请你吃小龙虾

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过敏体质的人表示，小龙虾此等妙物，只可远观不可亵玩焉

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相比重口味的南昌菜，我宁愿吃赣南菜，最起码没有那么多酱油。

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赞一个，每篇文章都是妙趣横生

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那就我亵玩龙虾的时候你远观

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