Coffee CultureAll rights reserved by Sammy Shang
“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡树是属山椒科的常绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实內之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。
咖啡始于非洲的伊索匹亚。咖啡走出非洲后，变成了许多种类。每一种类都同特定的气候条件和一定的海拔高度有关。目前已知咖啡树的种类有数十种（也就是下面即将要介绍的单品咖啡的种类），但主要有三大原种——阿拉比卡、罗布斯达及利比利卡三种，因为品质与产量的因素，又以前两种最常见。
阿拉比卡(Arabica)：又称阿拉伯品种，因其原产自阿拉伯半岛而得名，其咖啡因含量只有罗布斯达种的一半，因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。现在，阿拉比卡咖啡最大的产地是南美地区，巴西、哥伦比亚、牙买加是目前全世界最主要的咖啡产地，所出产的品种就是阿拉比卡。另外在埃塞俄比亚、坦桑尼亚、安哥拉、肯尼亚、巴布亚新几内亚、夏威夷、菲律宾、印度、印度尼西亚等地也有大面积种植。
　　阿拉比卡属较大的灌木，叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两棵略微扁平的豆子，豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。咖啡因含量1％—1.7％。
阿拉比卡多生长在海拔900米~2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15—24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高，不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点，一直是世界产销量最大的品种，约占全世界产量的70％。
罗布斯塔(Robusta)：有较强的苦味，香味差，无酸味，咖啡因含量2％—4.5％，约为阿拉比卡咖啡的一倍。其价格低廉适合作为拼配咖啡或速溶咖啡。目前产量约占世界总产量的1/3，但由于该品种对环境适应力强，不易受病虫害侵袭，易于管理，价格低廉，因此产量有逐年增长的趋势。
　　罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9—11个月时间，相对阿拉比卡种要长。目前主要种植于东南亚地区、非洲中西部地区以及巴西科地区。
　　罗布斯塔种的咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树高可达10米，但树根却很浅，果实比阿拉比卡咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直。

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单品咖啡（黑咖啡）
就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品，但是它们的命名就比较特别。摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。在咖啡馆里面一般用摩卡咖啡壶（不锈钢或铝制，分上下两部分）、或玻璃的虹吸式咖啡壶（上下两个玻璃球）冲煮；通常只有比较高品质的单一品种咖啡，才适合做单品咖啡。
单品咖啡种类
（1）蓝山咖啡Blue Mountain：产于牙买加。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑、有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，是其它咖啡望尘莫及的。可谓是咖啡之极品。
（2）哥伦比亚咖啡Colombia：产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，并带有持久水果清香。营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度合宜的缘故，也被应用于高级的混合咖啡中。
（3）巴西咖啡Brazilian(又称圣多斯咖啡)：种类繁多，多数的咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，被誉为咖啡之中坚，是非常好的调配用豆，单品饮用风味亦佳。
（4）意大利咖啡Espresso：具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面会浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。适合那些追求强烈味觉感受的人。（这是目前最受欢迎的咖啡品种，许多大家非常熟悉的花式咖啡都是在此基础上制作滴~~下面花式咖啡部分会对Espresso进行详细介绍哈~~^^）
（5）曼特宁咖啡Mandeling：产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。
（6）爪哇咖啡Java：产于印度尼西亚爪哇岛，颗粒饱满，含辛辣味，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。
（7）哥斯达黎加咖啡Costa Rica ：风味极佳，光滑、酸性强、档次高，具有诱人的香味。
（8）摩卡咖啡Macha：产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，其酸醇味强，略带酒香，辛辣刺激，甘味适中，风味特殊。是颇负盛名的优质咖啡，通常单品饮用。
（9）危地马拉咖啡Guatemala Antigua：产于产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区，是咖啡界相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了举世闻名的口感柔和、香醇，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更强调它的古老与神秘。许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种。
（10）乞力马扎罗咖啡Kilimanjaro：产于坦桑尼亚的乞力马扎罗。一种不带酸的咖啡品种，口味香浓，以多重奏口感著名。讲究的咖啡雅客，想要感受异国风味、沸腾你的味觉。品尝乞力马札罗咖啡就是最佳的选择，香味与口感足以让初试咖啡的饮客，感受淘淘不绝的多重奏口感。
（11）科纳咖啡KONA：产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。
（12）炭烧咖啡Sumiyaki：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡原有的味道，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。
（13）肯尼亚咖啡Kenya：芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美。是业内人士普遍喜好的品种之一。
单品咖啡豆代表性比例
（1）酸：哥伦比亚 30％、巴西 30％、危地马拉 20％、摩卡 20％
（2）苦：哥伦比亚 30％、巴西 30％、乞利马扎罗20％、罗布斯塔 20％
（3）浓厚：哥伦比亚 40％、危地马拉 20％、曼特宁 20％、巴西 20％
（4）柔和：哥伦比亚 40％、巴西 30％、摩卡 20％、罗布斯塔10％

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意式咖啡
Espresso 意大利浓缩咖啡
　　“Espresso爱思巴苏”，意大利语意为“加速奔驰”。意大利咖啡被称为上好咖啡的根本。虽然意大利咖啡的美誉归意大利，而第一台意大利咖啡机却是在法国开始进行简单尝试的，然而正如我们今天所知是意大利人将它研制成功。
　　“Espresso爱思巴苏”素有“咖啡之魂”的美称，中文翻译为“特浓咖啡”，对于咖啡馆来说，“没卖 ‘Espresso’ 的咖啡馆就不是咖啡馆”，可见 “Espresso“ 重要性。据说 “Espresso”咖啡最早起源于十五世纪初的埃及开罗，但真正使其发扬光大的则是意大利，现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征，因此由意大利来定义 “Espresso” 好像更为天经地义。
　　那么何为 “Espresso” ？以7公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸气，在20秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为 “Espresso”。一杯成功的 “Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油亮泡沫：“Cream克丽玛”。
　　“Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是加糖后，略为搅拌，马上一饮而尽。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法，使得全球的咖啡专家公认， “Espresso” 不愧是咖啡之魂。
　 Espresso是意大利语，有“立即为你煮”的意思，那种因咖啡而起的冲动，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了，它是一种综合咖啡，是一种烘焙方法，是一种咖啡煮法，是一种料理，也是一种生活……
身份一：综合咖啡
Espresso是一种综合咖啡的艺术，可让人穷其一生研究它的配方。一般而言，日晒法的咖啡豆较有醇味，而水洗法的豆子较有甜味；1～2年的新豆有活泼的酸质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何，就如编写音乐协奏曲，只有靠老师傅的长期经验与自我实验，难怪，咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。
身份二：烘焙方法
Espresso是一种烘焙方法，在店里可以买到的“Espresso”，一定是重烘焙的咖啡豆，适合煮成浓缩咖啡。Espresso经常采用较深的烘焙，将脂质赶到细胞孔的出口，这时烘焙温度已超过200℃，差几秒钟就可能毁掉整锅豆子。不能不说，Espresso烘焙度的掌握是一门艺术。
身份三：烹煮方法
Espresso是一种利用科技来烹煮咖啡的方法，它必须符合以下条件：咖啡粉的分量在5公克～8公克之间，水温在85℃～95℃之间，水压在7～9个大气压，过滤时间则不能低于25秒，也不能高于35秒。如此煮制的一杯咖啡，才是最香浓的Espresso。
身份四：料理创意
由于Espresso的味道浓厚，加入牛奶或其他饮料也不会被稀释，所以可做成各种花式咖啡，俨然已成为一种有创意的料理。
例如，加牛奶、肉桂粉可制成卡布其诺；加牛奶和巧克力酱，可制成咖啡摩卡；若只加入奶泡，则成了一杯玛琪朵；加鲜奶油，又成了香甜的康宝蓝。
身份五：一种生活
在意大利，Espresso是当地人每日生活必备。早晨，先在家中喝一杯拿铁（由牛奶与Espresso制成）；之后，到店里要一杯Espresso，在吧台前面几小口将它喝掉，而等待的时间，则可以与人攀谈，连咖啡师傅也在这个时候加入进来，使咖啡馆成了一个小小的联谊天地。

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Latte 拿铁
拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。
拿铁也是最为国人熟悉的意式咖啡品项，这种花式咖啡有牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味。和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用。
意式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。
如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。
如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛琪朵咖啡。

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Cappuccino 卡布奇诺
20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是在意大利特浓咖啡之上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。特浓咖啡的浓郁口味，配以润滑的奶泡，颇有一些"汲精敛露"的味道。撒上了肉桂粉的起沫牛奶，混以自下而上的意大利咖啡的香气，新一代咖啡族为此而行动不已。
在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来，但它仍然是决定卡布奇诺口味的重要因素。把经过部分脱脂的牛奶倒入一只壶中，然后用起沫器让牛奶起沫、冲气，并且让牛奶不经过燃烧就可以象掼奶油一样均匀。盛卡布奇诺的咖啡杯应该是温热的不然倒入的牛奶泡沫会散开。平时可以将这些杯子放在咖啡机的顶部保温。将牛奶和泡沫倒在特浓咖啡上面，自然形成了一层，就好像把下面的咖啡包了起来。注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，打过奶泡的热牛奶倒至八分满。最后可随个人喜好，洒上少许再切成细丁的肉桂粉或巧克力粉，剩余的牛奶也可以一起倒进去，这样，一杯美味的卡布奇诺就制成了。
制作方法：意大利热咖啡1杯8分满，上面旋转加入一层鲜奶油，再切成细丁的柠檬皮，最后洒上玉桂粉，附糖包上桌。在其中添加肉桂、柠檬薄片或柳橙薄片，也可加少许白兰地(Brandy)或加利安诺香甜酒(Galliano)，来丰富咖啡的口感。
特色：充分洋溢南欧风情的浪漫咖啡。上面一层起泡的鲜奶，可混和意大利咖啡的强烈浓苦，使其口感香醇，是当今最流行的花式热咖啡。

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Macchiato玛琪朵
“玛琪朵”是意大利最美丽、最高贵的一种鲜花名称，后为意大利一个民族部落信仰，成为一种生活精神。意大利语中是一点点的意思，同时也代表了一种美和纯朴。“玛琪朵咖啡”因此成为一种现代时尚生活的代表，一种心花回归自然的境界。
在意大利Espresso特浓咖啡中，若不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯玛琪朵。不象康宝蓝，要想享受玛琪朵的美味，就要一口喝下。
玛琪朵由于只加奶泡而不加热牛奶，所以口味上比卡布奇诺来得重。 值得一提的是：因打奶泡时，表面奶泡与空气混合较剧烈，所以表面的奶泡较粗糙。此时可以将奶泡表面较粗糙的部分刮去，如此便可以喝到最细致的部分。此外，由于奶泡与空气接触后，会影响它的绵密度，因此玛琪雅朵在做好后应尽快喝完。
PS:在星巴克中的主打----焦糖玛琪朵，咖啡加上鲜奶油，再添上两勺绵密细软的奶泡，上面铺着一层蛋黄色的焦糖，视觉和口感上都讨人喜欢。
Con Pana康宝蓝
意大利咖啡品种之一，与玛琪朵齐名。
做法是要在意大利Espresso特浓咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥

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