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38.滴窖可采用人工舀黄水或机械抽黄水等方法。
39.母糟出窖条件主要包括水分、酸度、淀粉含量、残糖等。
40.白酒生产过程中，生香靠发酵，提香靠蒸馏。
14.评酒方法分为  明评 和  暗评 。
42．母糟出窖条件主要包括水分、酸度、淀粉含量、残糖等。
43．成品曲的感官质量标准主要包括  香味  、 外表  、曲皮厚度  、断面颜色。
44.蒸馏摘酒的具体操作方法是：  看酒色  、   闻酒香   、   尝酒味   、   试酒花  。
45.窖泥退化的原因主要有  水分不足   、  ph偏低 、 营养枯竭  、 长期使用硬度高的酿造水 等。
46．白酒生产用水包括  酿造用水  、  降度用水   、  锅炉用水 和 冷却用水  等。
47.简述提高浓香型大曲酒质量的可行性措施。
答：（1）使用高温曲和制作强化大曲（2）人工老窖（3）双轮底糟发酵（4）延长发酵周期（5）严格工艺操作（6）其它方法（7）特殊时期的生产。
48.简述制曲工艺流程？
答：原料→拌和润粮→粉碎→拌料→装箱上料→踩曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→ 收拢→出室→入库贮存→ 粉碎→曲粉→去酿酒工段。
49.简述成品曲的质量标准？
答：（1）香味：折断后的曲用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味和其他异杂味。
  （2）外表：应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。
  （3）曲皮厚度：越薄越好。
  （4）断面颜色：要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。
50．简述菌泥的制备方法？
答：采集一定量的新鲜黄泥和窖皮泥，加入适当的黄水（酒酯液）、曲药或少量的腐殖质，拌匀、封闭，发酵15～25d后待用。
51.常见的曲虫有哪几种？如何防治曲虫？
答：发生量最大、危害最严重的曲虫是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲等，可采用药膜触杀方法治理，即将“灭菌虫灵”药液喷施在曲库及曲房的窗台、窗纱、门帘、门框的四周，以致曲虫在进出曲库时触药而死，每隔1～2d喷药一次。
52.固态法白酒酿造过程中，稻壳有何作用？简蒸述糠的目的和要求？
答：（1）作用：稻壳是酿酒过程中采用的优良填充剂，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。
（2）稻壳中含有果胶质和多缩戊糖等成分，在发酵和蒸煮过程中将生成甲醇和糠醛等有害物质，通过清蒸可去除稻壳中的异杂味及生糠味。
（3）蒸糠时间一般不低于30min，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟（冷）糠。
53．简述上甑操作要点？
答：上甑要平，穿汽要匀；探汽上甑，不准跑汽；轻撒匀铺，切忌重倒；甑内穿汽一致，严禁起堆摊汽。在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。
54．简述封窖的目的？
答：防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也可避免酵母菌在空气充足的条件下大量消耗可发酵性糖而影响正常的酒精发酵。
55.何谓人工老熟？白酒生产企业常用的人工催陈方法有哪几种？
答：人工老熟即人为地采用物理、化学等方法，加快酒的老熟速度，缩短贮存时间。常用的催陈方法有热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ射线等。
56.简述浓香型白酒续渣法操作要点。
答：（1）原辅料处理；
（2）开窖：取窖泥、取酒醅、滴窖；
（3）配料拌料：润料35min左右；
（4）蒸酒蒸粮打量水；
（5）摊晾下曲：下曲温度、下曲量；
（6）入窖发酵：前缓、中挺、后缓落；
57.简述白酒蒸馏操作过程。
答：（1）做好准备工作；
（2）装甑操作：轻、松、薄、匀、平、准；
（3）装甑时间：35-45min；
（4）蒸馏用汽：两小一大；
（5）流酒温度和速度：25-30℃，1.5-3.0kg/ming；
（6）量质接酒，掐头去尾。
58.简述浓香型白酒质量标准（gb/t10781.1-2006）中高度浓香型白酒（优级）的感官要求 
答：色泽和外观:无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；
香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气；
口味：酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长；
风格：具有本品典型风格。
59. 简述评酒效果的主要因素？应注意哪些事项？
（1）影响评酒效果的主要因素
a.身体健康状况和精神状态
b.评酒员的能力及经验
c.评酒环境
d.心理因素：顺序效应、后效应、顺效应等
e.其它因素:酒杯、酒样的温度、评酒时间、酒样的编组。
60.试验提高浓香型大曲酒质量的可行性措施？
答：（1）提高曲子质量，控制用曲量；（2）清蒸原辅料；（3）高温润料；（4）合理配料，严格控制入窖条件；（5）低温缓慢发酵，缓汽蒸馏，量质接酒；（6）适当延长发酵周期；（7）回酒发酵；（8）搞好工艺卫生，防止或减少杂菌污染；（9）利用纯种和生香微生物。
61.简述白酒中苦味物质生成原因及控制措施。
答：糠醛有严重的焦苦味，是由稻壳辅料及原料皮壳含有的多缩戊糖，在微生物作用下生成的；由氨基酸分解脱氨产生的杂醇油是苦的，正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦；酪醇；丙烯醛；酚类化合物，原料中单宁等分解；酒苦的因素很多，主要来自酵母，另外是原料，还有是工艺上的问题；原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒烧；酒母用量大，新踩大曲用量大，填充料用量多，曲大苦大。
加强辅料清蒸，清蒸时火力要大，时间要够，及时出甑摊晾，装袋备用；合理配料，适宜的用曲量和酒母用量；控制杂菌，车间环境卫生，减少杂菌污染；低温发酵，降低酸度；掌握好蒸馏，合理上甑，缓慢蒸馏。控制酒精度；加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。加强勾兑和调味，保持平衡性。
62.简述白酒中臭气成分生成原因及防止措施。
答：硫化氢：不但发酵时生成硫化氢，在酒醅酸度大，含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也产生硫化氢；硫化氢主要是由含硫蛋白产生而来的。硫醇：浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；还有韭菜及卷心菜的腐败臭。乙硫醚：焦臭，是化学酱油呈不快焦臭味的成分。丙烯醛：发酵不正常时产生，是异乳酸菌作用于甘油的结果，尤其是当它与酵母共栖时，就会产生丙烯醛。游离氨：氨臭、氨水臭气。丁酸、戊酸、己酸及其酯类：汗臭味。
防止方法及解决措施：控制蛋白质，蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；蛋白质过剩，窖内酸度上升，生成大量杂醇油及硫化物。加之生酸大，在蒸馏过程中产生大量的硫化氢。加强工艺卫生，搞好卫生，防止杂菌大量侵入，是减少白酒臭味的有效途径。掌握正确的蒸馏方法，缓慢蒸馏。合理贮存，新酒臭。促进老熟。
63.为什么生产低度白酒应采用高度白酒加水稀释的生产工艺?
从蒸馏过程香气成分变化测定结果，生产低度白酒应采用高度白酒加水稀释的生产工艺，而不能直接蒸馏至含酒精40%v0l以下的缘由。主要并不是混浊不清的外观现象，而是香味组成分的平衡破坏失调，从而使口味质量下降，甚至失去本品的凤格特征。
64.勾兑不好的酒为什么上头？
（1）选用的基础酒杂醇油含量过高，在体内缓缓氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头昏、头痛，俗称上头；（2）基础酒的存储期不长；（3）各种微量成分的比例协调关系部平衡。
65,贮存期间浓香型酒的酒质变化
(1)老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加，与酒龄成正比关系。
(2).存放过程中，总酯的含量增加。
(3).随着存放时间的延长，酒中的酸有所增加。
(4).酒中的醇类物质有三种变化趋势：甲醇随贮存时间的增长而减少；正丙醇在贮存过程中变化不大；其他高级醇在贮存过程中含量提高。
(5).存放过程中，醛类的变化大约10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
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