启明九九鸭脖的制造工艺
启明精武鸭颈子配方及工艺材料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5、砂仁8克、豆蔻12克、草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子冻住，冲刷洁净后，参与姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐搅拌均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，参与清水1，200克熬超卓，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子持续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特征；香辣浓郁、新鲜可口办法提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以天然冻住为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！防止对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食物查验部分是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保存辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的效果。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可超卓其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都宣称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即能够了，关键在于要掌握好用量比例，使香料抵达“和味”的效果，香味不要太浓郁，要呈现出一种似有若无的香味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓老到缩短，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内天然带有辣味。卤熟后持续浸泡是为了使其入味。5、卤制的时间，要耐心肠实验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。6、以上配方及工艺还要靠自己实验和根究，有些当地要动动脑子。这个是我转的其他论坛上的！希望你能喜欢，是秘方不能随意传哦！
麻辣鸭脖做法材料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 香草
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,参与干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再参与高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉考究的素丝丝入味,而且嚼的时分仍是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又简单烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短往后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时分因为鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的甘旨慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时分的卤好的脖子肉仍然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,参与豆瓣酱炒出香味.再参与辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到大啊,味道那个影响哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁底子见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
久久鸭脖的做法