“煎炸食品就是毫无营养的垃圾食物吗？”“用什么油煎炸食品更安全？”“如何用科学煎炸方式带来健康食品？”这些困扰普通消费者的问题，也是业内专家学者关注的热点。
10月30日~31日，由欧洲油脂科技联盟和中国粮油学会共同主办的第九届煎炸油与煎炸食品国际研讨会在上海举办。140多名国内外油脂科技专家聚集一堂，交流探讨煎炸油行业发展历史和趋势、煎炸基本原理与应用、煎炸方案与安全控制等内容。本次大会的召开对促进中国健康煎炸食品的开发，推动煎炸行业的可持续发展都具有重要意义。
千年美味与逐渐完善的煎炸
煎炸油---虽然前景广阔，但尚需标准规范
科学煎炸是一种非常古老的食品加工方法，根据史料记载和考古发现，早在5000多年前，中国古人就开始在烤肉前用油预炸肉，古埃及人也很早就发明了油炸食物，公元1600~1700年，炸薯条开始出现并流行。
根据丰益全球研发中心总经理徐学兵的演讲，从上世纪末开始，以美国市场为代表，休闲食品的销售额和销售量开始逐年增长，而休闲食品中相当一部分都是煎炸食品。
煎炸科学也应运而生，近50年间，随着工业煎炸和餐饮业煎炸体系的不断发展，煎炸设备不断改进，煎炸科学的研究范畴也在不断扩大，从对煎炸评估进程，涉及油脂的应用、煎炸油的寿命、油脂化学、食品安全、监管和环保等问题，到对煎炸食品的感官分析，如风味、气味、外观、感官评价分析方法等一系列的课题都有了深入研究，并不断产生新的成果应用于食品工业生产中。
煎炸油作为加热介质，在煎炸过程中起关键作用。徐学兵指出，煎炸油从最早的动物油脂到后来的氢化油脂，再到棕榈油等油品的广泛应用经历了一系列的发展过程。到现在，不同国家和地区由于受本地资源、烹饪习惯以及风味偏好的影响，使用不同类型的油脂进行煎炸。
“以美国市场为例，最早是牛油作为煎炸用油，后因为牛油被质疑饱和脂肪高，所以转为氢化油，上世纪90年代，氢化油因反式脂肪酸危害开始被质疑，2013~2014年，fda开始禁止部分氢化油的使用，当前，因为耐高温和稳定性强，食品工业中煎炸大量使用的是棕榈油，此外，高油酸的菜籽油和葵花籽油等油品也比较适合煎炸。”徐学兵表示。
粮油市场报记者在本次研讨会上也了解到，由于煎炸过程中的高温高热对油脂的破坏较大，如何尽量减少油脂在煎炸过程中产生的化学物质对人体健康的影响也是世界各地科学家以及行业内讨论的热点，包括科学操作、煎炸油评价体系以及法律法规等在不同的时期都有不同侧重。
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