一.淀粉的胶化淀粉吸收水分，进行膨胀作用，使产品变得密实，进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到大约60度时开始胶化。
二.蛋白质的凝固
与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定温度时就会凝固或固话。此现象使烘焙视频形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。
正确的烘焙温度非常重要，温度太高，在气体未充分膨胀值钱蛋白质就完成凝固过程，烘焙产品将不会达到语气的膨松成都，而且成分会产生龟裂现象。如果温度太低，蛋白质的凝固速度太低，成品就会塌软变形。
三.部分水分的政法
此现象在烘焙的整个过程都会产生，如果烘焙产品需要特定的重量，在制作面团时，必须考虑到水分的损失，例如，要制作一磅的面包块，则需称量约18 司的面团，对于不同的产品，重量的损失比例差异很大。这取决于表面积与体积之比，烘焙时间，以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉膛进行烘焙等因素。
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