乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-d-半乳糖苷和α-l-阿拉伯糖苷水解。其中研究最多的是催化乳糖水解，产物为半乳糖和葡萄糖，易被肠道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构[1] 。
是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构[2] 。主要作用：是使乳糖为和半乳糖。最适ph值：由大肠杆菌（e.coli）制得者为7.0～7.5；由菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适温度：为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。
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